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地方菜系不在“八大菜系”之列，但吸收了江、浙、皖等地菜系之精华，形成了甜咸相宜、浓淡相宜、醇厚适中的独特风味。美丽的。 在上海这个国际化大都市，随时随地都能吃到世界各地的美食，但唯有与上海人血脉相通的地道地方菜，才最能回报经验丰富的美食家的精致品味。

老上海饭店

福佑路242号（福佑路与丽水路交汇处）

“上海老饭店”原名“荣顺阁”，创建于清光绪元年（1875年）。 它被认为是上海菜的发源地，菜肴以选料考究、风味纯正着称。 2015年，上海老饭店“地方菜传统烹调技艺”正式被评为国家级非物质文化遗产。

上海老饭店向人们展示了富有中国民族特色的文化氛围和饮食文化意蕴，尤其是上海的地方风情和老城风情。 它的每一处装潢摆设都经过精心设计，体现了中国历史文化与饮食文化的有机结合。 走进老饭店，每层楼的墙壁上都挂着上海开市以来不同阶段的老照片，让人仿佛置身于1930年代和40年代的上海。

二楼“荣顺厅”为可容纳600余人同时就餐的大堂。 12米高的大堂正中悬挂着“荣顺堂”巨幅匾额，是著名书法家赵冷岳先生的墨迹。 “荣顺堂”取名寓意上海老饭店继承传统，不忘历史。

八宝鸭、虾仁大乌参、草头圈、扣三丝等都是上海老字号的招牌菜，其中八宝鸭堪称上海老字号之首。 更多精彩内容，敬请关注微信公众号：初影美食。 据《上海旅游杂记酒馆》介绍，位于福州路的大红云餐厅的“八宝鸡”大受欢迎。 有老顾客要求老店也出这道菜卖。 于是老酒楼从大红云酒楼购买八宝鸡进行研究仿制。 为了避免“偷”的嫌疑，他们用的是上等的酿鸭，而不是鸡肉。 ，用莲子、火腿、开阳、香菇、栗子、糯米等辅料填满整个鸭肚。 蒸、炖后，主辅料会相互渗透。 其实这就是上海地方菜的基调，不分源头，不分山头，去壳留香。

苦三丝是上海地方菜的代表。 因此，在上海的老字号餐厅里，“手撕”成了每个厨房学徒的必修课。 寇三丝是取鸡胸肉、冬笋、火腿三种极其新鲜的食材，先切片后切。 老饭馆的纽扣三丝有两种：普通版和迷你版。 一份普通版可以供一桌5-10人左右，包括火腿丝、冬笋丝、鸡丝一共999个。 迷你版只有婴儿拳头那么大，却包含1999成分，全部手工切碎。 如此迷你三扣丝扣版，每日限量20枚，实属难得。

虾仁大乌参也是上海老字号的名菜，具有浓郁的上海地方风味。 在央视纪录片《舌尖上的中国》中，上海老字号餐厅作为自家餐厅的代表，向世人展示了这一国家级非物质文化遗产在当今社会餐桌上的凝聚与传承。 虾仁大乌参是一道听起来很难，做起来却很费功夫的代表菜。 海参的品种很多。 上海的老馆子用的是黑绉参，特点是色泽黑、肉厚、体大。 此外，每年7月份大虾上市时，特意采购鲜活的青河对虾，包装好冷藏保存，以备全年使用。 河虾清香可口，是形成特色风味的重要因素。

制作过程就更复杂了。 先将晒干的乌参放在火上烧焦外皮，用刀刮净，放入清水中发酵10多个小时，然后洗净，用清水煮熟。 如此重复三遍，以洗去腥味，肉质柔软，泡水待用。 炒菜时，先将备用的大乌参放入80%的热油锅中炸开，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参，滤油； 酱油-红烧肉汤加卤水作调料，佐以河虾和黄酒及白糖，盖锅煮10分钟，加适量水淀粉勾芡后加入热葱油，盛入长圆瓷盘，色香味俱佳。

老正兴酒楼

坐标：福州路556号（近浙江中路）

“老正兴酒楼”是上海开埠以来最早经营上海地方菜的酒楼。 创建于清同治元年（1862年），至今已有156年历史。 是上海地方菜系的鼻祖。 “老正兴”位于上海市九江路350弄原内地商场（原名佛店）。 它的创始人是朱正本和蔡仁兴结拜兄弟，他们取了他们名字中的一个“正”和“兴”字作为店名，取名“正兴阁”。 后来因为生意很好，有的饭馆冒用了“正兴”的招牌，于是朱、蔡在“正兴”二字前加了“老”字。 从此，“正兴阁”就成了“旧正兴阁”。

正兴酱

一百多年来，老正兴酒楼一直采用太湖地区盛产的活河淡水为原料。 所谓春天的笋塘鲤鱼，夏天的银鱼炒鸡蛋，炸虾，秋天的大闸蟹，冬天的下巴划水，这就是老正兴河鲜鱼菜，起源于太湖船菜，那里有活鱼当场毙命 真实写照也。 光是青鱼，就有下巴、肚皮、光肺、炒饭、白饭、汤卷等等，称其为鲜鱼之王也不为过。

其中最有特色的要数“青鱼秃肺”，这是老正兴酒楼独创的冬季名菜。 取5斤多的黑绿色大鱼，到码头时采摘活鱼肝。 反复清洗后，加入笋片、葱姜、黄酒、酱油、白糖等调料，制成一道名为“青鱼秃肺”的菜肴。 光是这道菜，就需要15到20条青鱼的肝，可谓奢侈。 因光头肺含有大量纯正的鱼肝油，经微炸、调味后，具有猪脑般嫩滑、鹅肝般肥美的口感。 一位老食客曾这样形容这道菜：“色如金，嫩如脑，卤汁浓郁，香而不腻，细细入口即化，余味久久萦绕唇舌。” “ 甚至有食客说它比西餐里的鹅肝还要肥。

老正兴还有一道招牌菜，就是炸虾。 有多好吃？ 一位作家曾在报纸上猛烈表白：“老正兴的油炸河虾，我称之为世界上最好的虾。我敢说，无论在上海还是在全国，只有老正兴有油炸河虾。”除了巫山不是云。” 紧接着，我又看到他在另一份报纸上写道：“老正兴还有一手绝活，就是炸虾。新鲜的河虾，劲道大，个头均匀，没有肉。经过冰箱冷藏后，诱人的红袍还在咯吱咯吱作响，虾上起伏的油珠让人忍不住马上伸出筷子。不同的是，肉很嫩，香甜的我的，回味无穷。 老正兴的炸虾菜曾荣获国家金质奖，以“天下第一虾”的美誉驰名中外。

老人与餐厅

坐标：淮海中路558号

（成都南路与淮海中路交汇处）

“老和”原名“人和馆”，由几位上海本地老板联合创办。 . 几位老板根据《孟子·公孙丑下》中“天时不如地，天不如地作为人的和谐”。 店内销售上海地方菜和各种江鲜菜。 由于地处商业繁华地段，生意兴隆，在当时的上海也颇有名气。

“何老汉”的地方菜，以原料新鲜、讲究刀工、讲究火候、油红酱汁浓稠闻名于上海。 油炸大虾、大乌参虾子、酒糟鲥鱼、千岛湖大鱼头等菜肴在上海享有盛誉。 被餐饮烹饪行业协会认定为“上海名菜”。 “何老爷子”在传承地方特色菜品的同时，还进一步挖掘烂菜，形成了“老爷子”特色烂炖法：烂料选用大同烂泥、五年花雕酒、香叶、桂花等。 由多种香料调配而成，做出来的烂炖菜味道更浓郁，会让人食欲大开。 其独有的烂炖招牌菜有醉鸡、烂鸡、烂五花肉、烂猪尾、烂锅斗等，也被公认为“上海名菜”。

给老人和家人吃坏货是上海人的共识。 枣吉、枣门墙、枣毛豆是老年人口中最流行的“三坏”。 一盘上等的剁碎鸡，皮黄肉嫩，骨头布满血丝，用卤汁腌制，吃起来肥而不腻。 坏毛豆是最好的开胃菜，没有之一。 快煮的毛豆不能炖。 离火后直接泡在卤汁里。 几个小时后，就可以上桌了，依然青翠如新。 剥开一颗，脆韧爽滑，但酒香已经渗入豆粒内部。 与五香花生相比，坏毛豆含蓄，却更遥远。

瑞福园

坐标：茂名南路132号（近复兴中路）

瑞福园在上海的知名度很高，很多人认为它无疑是当地最好的餐厅之一。 它的历史并不长，至今只有30年，在当地众多知名酒楼中算是不折不扣的“小辈”。 然而，一直默默坚守的瑞福园名声却在上海炸开了锅，在众多上海人心中有着不可替代的地位。

瑞福园最有名的菜之一是大黄鱼棒子小馄饨。 更多精彩内容，敬请关注微信公众号：初影美食。 好卖，一大砂锅，浓稠的黄花鱼汤，奶白浓郁，不让你喝到味精的鲜味，人家喝的是鱼汤该有的香味，黄花鱼是提前炸好的再经过水煮Cooking营造出这样一种鲜而不腥的味蕾表现。 小馄饨已经吸收了黄鱼汤的鲜味，比黄鱼更有戏剧性。 馄饨的肉特别有嚼劲。 “鲜”字怎么能叫“鲜”呢？

田螺酿肉，也是瑞福园的招牌菜。 螺肉拌入肉末调味，塞入螺壳，炖煮勾芡，油红酱浓，糖重色重，汁液丰富。 肉质紧实鲜嫩，一入口就从嘴里掉了出来，细细品味，会发现肉末里竟然藏着一整块螺肉，让人惊喜.

福1015

坐标：愚园路1015号（上海银行旁）

对上海的餐厅稍有了解的人，看到福1015这个名字，估计会下意识地联想到愚园路的福1039或镇宁路的福1088。 没错，他们其实是一家亲兄弟。 和之前的福喜餐厅一样，福1015开在豫园路的独栋花园洋房里，具有典型的老上海ART DECO风格。 环境营造出老上海家的氛围。 创始人傅亚芬表示，7年前他们打造这一系列餐厅的初衷，就是要在充满老上海风情的空间里，向客人呈现传统上海生活难得的细节。 至于福1015，更是一座历史保护建筑。 近1000平方米的花园和300至400平方米的二层露台在规格和风格上都升级为更高版本。

细数上海精致的地方菜，非“府”莫属，以门牌号命名，简单低调。 九间独立的大小包间，全部采用预约制，无需点餐（厨师会根据人数和客人喜好安排菜品），开放式菜单囊括中西菜品，充分适应客人的不同口味。 老上海熏鱼，现点现做，温皮酥而不焦，肉质细腻不腥不柴上海吃货必去的餐厅，芝麻香脆嫩多汁，甜而不腻，尽显大厨的乡土料理功底. 简单的香煎带鱼，油少金黄，入口不干，外焦里嫩，弹牙多汁，挑剔原料的行政总厨坚持只取最肥的三块带鱼上海吃货必去的餐厅，每一片都是黄金。

作为上海菜的代表，怎么能少了螃蟹呢？ Fu 1015的秃头牛油饭也很受欢迎。 山药、茭白、香米蒸出来的米饭，上面裹着厚厚的秃油。 第一口是惊人的。 奶油和黄色融合在一起，第二口就满足了，很快就收拾干净了。 还有一道经典甜品，香喷喷的豆浆搭配迷你油条，香而不甜，口感丝滑。 福1015就是这样。 每道菜都有经典元素，又加入一点创意，恰到好处。

三林本帮博物馆

坐标：中林街65号（近人民桥）

《舌尖上的中国2》第二集《心传》讲述了当地厨艺大师李伯荣将厨艺传给两个孙子李伟和李悦的故事。 位于浦东三林的李氏餐厅。

三林堂出名厨，名厨。 三林临江地区自明清以来就被誉为“厨艺之乡”。 历史上有10多位姓氏的老厨师。 在上海从事厨艺的临江人，常包租十六铺至三林王家渡的整条渡轮，可见厨艺的兴盛。 清末民初，一批厨艺高超的三林厨师赶赴上海，开设了三林本帮餐厅。 最著名的当属德兴酒楼的创始人之一李林恩先生。 ” 名扬上海，当时鲁迅、白杨、周信芳等社会名流、影星相继前来品尝，无不赞不绝口。

李博荣（中排）与同事在餐厅合影

而李林恩就是李伯荣的父亲，也就是现在三林本帮的家主李明福的爷爷。 “老李的厨艺，用当地方言来说，是‘爹裤衩传下来的’。” 李明福从小就迷上了耳朵，可以说是在厨房里长大的。 叫他过来教他。 1982年，李明福独立负责料理，后被“挖角”，赴日本当了两年厨师。 回国后，他开了自己的杂货店。 2008年，三林地方菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人。

三林人早在元明时期就形成了自己的饮食文化习惯。 逢年过节、婚庆喜庆，当地人都会摆酒设宴。 一批地方特色菜脱颖而出，尤其是远近闻名的“老八菜”。 “老八”指的是这锅巴肉、笋腊肉、鸡肉、清蒸三鲜、红烧鳊鱼、三肉丝、葱皮肉丝、蛋卷这8道菜。 酱汁，这也是三林本帮餐厅的招牌菜，几乎每桌都要点一两道菜。

本帮蒸三鲜

敲三丝，当地经典名菜“老八”之一，是李明复的拿手绝活。 三林本帮的菜品依旧沿用传统做法。 三丝的火腿丝和笋丝一定要先切片再切。 撕裂完毕。 一盘最正宗扣三丝一共1999块。 在生产时间上，精切至少需要1小时，粗切至少需要30分钟。

炸虾也是上过《舌尖上》的“网红”。 新鲜的河虾，每500克总有80只左右，大小基本一致。 油温300℃，炸5~7秒即可出锅。 你要的是外脆里嫩； 一生就下锅，要的是鲜嫩的肉。 这道菜说起来简单，但需要厨师对油温、爆炒、火候的把握精准。

保罗餐厅

坐标：富民路271-1号

保罗酒家可以说是家喻户晓，处处透露着老上海的风情。 保罗餐厅开在上海卢湾富民路一栋别墅内。 虽然店门上写的是1937AD，但其实这就是这间洋房的建造时间，保罗酒家已有20多年的历史了。 据说，一开始老板是个自行车修理摊； 后来他与时俱进，开了一家汽车轮胎修理店。 后来他摆了个夜宵摊，几个柜台，几个小菜，生意兴隆。 后来，保罗在富民路上有了个身影，电影《佐罗》正好在那个时候上映。 老板很喜欢佐罗，就说：“佐罗是个英雄，我就叫他保罗吧。” 一家外国名字的当地餐馆。

现在说到“保罗酒家”，老食客们形容它是富民路上的“城堡”。 70年代的装修风格充满了老洋房的优雅，一盏水晶灯的装饰充满了老上海风情。 桌子、椅子，甚至桌布都给人一种怀旧的感觉。 食客们的口口相传让保罗的餐厅人气爆棚，就连明星也经常来来去去就餐。 至于价格，Paul一直很有竞争力，上海人都说买得起。

一道中西合璧的“瑞士牛排”，是保罗一贯的创意菜品。 将青豆磨成泥，煮沸调味，加入椰浆。 泡在绿豆泥里的椰香清甜沁人心脾。 「椰香绿豆泥」满满的童年味道。 还有“油条海鲜卷”，用老油条包裹，鱼虾油炸，淋上酱汁，也是食客必点的经典菜品。

兰心餐厅

坐标：进贤路130号（进贤老公寓对面）

这家餐厅应该是一家很正宗、传统的上海菜馆，但它就像一个上海女人，即使是在简陋的房间里，也不掩饰它的风度。 属于老上海的味道。 Lyceum Restaurant 于 1980 年代开业至今已有 31 年。 不仅没有被岁月侵蚀，反而名气越来越大。 小店里只有四五张桌子，每天门口大排长龙，不接受预订。 想吃就要排队，可以说是相当任性了！

兰心餐厅的酱鸭、油炸虾、干烧鲳鱼、油鳗丝等，都是老上海人最熟悉的地方菜。 红烧肉是每桌必点的招牌菜。 选用肥瘦相间的五花肉，将酱汁放入铁锅中大火煮至酱汁浓稠。 清甜爽口的口感自然惹人喜爱。 更多精彩内容，敬请关注微信公众号：初影美食。 开大油锅，把虾“拉”到油锅里。 外壳酥脆入味，油大而不腻。 会吃的人更喜欢蟹粉蛋。 酒香扑鼻，绵软糯糯，入口即化。 没有蟹肉，浓郁的蟹味却在酸甜的姜汁中流露，令人回味无穷。

红烧肉

酱鸭

炒虾仁

干烤鲳鱼

蟹肉蛋

绿阁餐厅

坐标：山西南路211号（近天津路）

翠亭酒楼自1990年开业以来，是上海首批家庭式胡同饭馆之一。 它占据了上海四大胡同餐厅之一。 范，徐峥也是这里的常客！

竹网鲈鱼是头牌菜，几乎每桌必点。 本来这道菜是老板娘家做的，菜单里没有。 没想到有顾客撞见，试了一次后，强烈要求加入菜单。 到目前为止，这道顶级菜供不应求。 将鲈鱼去骨、腌制、用葱叶包裹，然后烤制。 外脆里嫩的味道，只是制作过程太费时间，每天限量供应。

腐乳草虾也是招牌之一。 它是新鲜的，咸而微甜。 酱汁凝结在虾背上。 大虾用黄油烹制，让大虾散发出奶香味，让口感更加醇厚饱满。

兰亭餐厅

坐标：西藏中路180号高盛商业大厦1楼

（人民广场地铁站15号出口）

兰亭餐厅甚至被称为“上海地方菜小霸王”，可见人们对它的推崇。 兰亭酒家还在松山路的时候，这家只有6张桌子的小店每天都要排队，人气极旺。 搬到人民广场后，店面扩大了数倍，但客流量依然只增不减，排队的神话还在继续。

鸡骨酱几乎是每桌必备。 光看外表，这道菜黑乎乎的，不入味，却是地道的上海名菜，老上海的美食家都非常喜欢。 名字叫鸡骨酱，其实不是用真正的鸡骨头做的，而是用老母鸡切丁，用浓酱炒的。 兰亭餐厅的甜酱味道刚刚好。 鸡肉卷成一圈后，变得嫩、脆、香、滑。 酱汁浓稠，最适合拌饭。

黄鱼拌面也是兰亭的招牌菜之一。 一整条黄花鱼裹在金黄酥脆的面糊里，真是外酥里嫩。 香醋小碟点睛之笔，黄鱼皮蘸醋汁酸酸不辣，让鱼肉更加入味。